چرخه تولید گز از عصر کهن تا عصر نوین

همانطور که در مقالات پیشین به آن اشاره کردیم، ابتدایی‌ترین تولید گز در دهه 20 هجری شمسی در اصفهان تولید شد.

امروزه گز در شهرهای اصفهان، چهارمحال بختیاری ( بلداجی)، نهاوند، قم، کرمان و یزد بعنوان یکی از تنقلات شیرین، سنت و سوغات بشمار می‌آید.

در این مقاله به بررسی نکات ذیل خواهیم پرداخت. با ما همراه باشید…

گذری بر عصر کهن تا عصر نوین چرخه تولید گز

در اولین جنگ بین امپراتوری عثمانی و ارتش صفیه در جنگ چالدران، به دلیل رابطه حسنه بین اقوام ترک شمال شرق با امپراتوری عثمانی، غلات به ارتش شاه اسماعیل نمی‌دادند و از آنجایی که رساندن غلات مسافت زیادی داشت و درصد خرابی غلات در این مسیر زیاد بود، این معظل به یکی از دغدغه‌های اصلی برای سربازان تبدیل شده بود. در صورت نرسیدن آذوقه به ارتش، سربازان یا ضعف بدنی روبرو بودند و احتمل شکست بالا می‌فت، بنابراین شاه اسماعیل دستور داد توشه‌ای تهیه شود که علی‌رغم ماندگاری بالا، آذوقه از خاصیت مطلوبی برخودار باشد و همچنین باعث سرحالی ( انرژی زا ) سربازان شود.

طبق دستور شاه اسماعیل، آشپزیان و قنادباشیان، نوعی شیرینی‌ای که با سفیده تخم مرغ، شکر و مغزیجات بود، را تولید کردند و از آنجایی که واحد اندازه‌گیری آن زمان مثل کیلومتر و مایل گز خوانده می‌شد این نام بر روی این شیرینی ماند.

در زمان صفویه شاه عباس اول، هم زمان با عصر شکوفایی تغییر پایتخت از قزوین به اصفهان، ابتدایی‌ترین تولید گز در اصفهان با ترکیب گزانگبین، شکر، سفیده تخم مرغ و مغزیجات با رنگ کاراملی تولید شد، که در اعیاد و رسوم مختلف به عنوان پذیرایی لوکس و تجملی بشمار می‌آمد. این نوع از شیرینی (گز) از خوراکی‌های شیرین اشرافی بود.

در یکی از آثار هنری برجست عصر صفوی می‌توان به تابلوی نقاشی قدیمی که مراسم پذیرایی شاه طهماسب از همایون پادشاه هند اشاره کرد که گز را پیش‌کش کرده بودند.

بنابراین می‌توان گفت قنادباشی دوره شاه اسماعیل صفوی خالق محبوب ترین شیرینی ایرانی شد.

بعضا از ریشه و قدمت گز به دوره قاجاریه نقل کردند، که گز یکی از محصولات صادراتی دوره آقامحمدخان قاجار بود و به دلیل شرایط خاص آن زمان، مصرف تجاری کم، فروش پایین و عدم فراگیری صادرات قابل چشم گیری نداشت. همچنین می‌توان به رفت و آمدهای متفقین از اصفهان منجر به ترویج گز شد که خود عاملی بر محبوبیت گز و صادرات شد. که به مرور زمان کشورهای همسایه و بعدها دیگر کشورها با طعم لذیذ گز آشنا و از طرفداران این گز شدند. همچنین تاجران و بازرگانان با اهمین موقعیت ایران در مسیر بین‌المللی راه ابریشم با اصفهان داد و ستد داشتند. با افزایش تقاضای این محصول، کمبود عرضه احساس شد، که خود عاملی دیگر بر رونق بازار گز شد.

اگر بخواهیم به صنعتی شدن تولید گز بپردازیم برمی گردیم به حدود 6 دهه قبل یعنی سال 1340 هجری شمسی به بعد با ورود هم زن‌های برقی تولید سنتی گز دگرگون شد و کم کم دستگاه‌های نوین  از جمله: دستگاه میکسر، برش، گز پیچ ( دسته بندی )، دستگاه دو سر پیچ، شیرینگ و دستگاه‌های بسته‌بندی با شکل‌های متفاوت منجر به مکانیزه شدن تولیدی‌های گز شد.

شکل و شمایل گز

گز ظاهری سفید رنگ، با اشکال هندسی گرد، مربع و بعضا مستطیل در بازار با درصد مغزیجات متنوع برای صلایق‌های مختلف عرضه می‌شود.

جهت تماشای انواع گز کلیک کنید

تاریخچه صادرات گز

به کشورهای جهان اولین کالای صادراتی گز به خارج از کشور در زمان محمدخان قاجار جهت هدیه به پادشاهان دیگر، صادر شد.

خاطرات گردشگران از خوردن گز

شاردن گز را با نام شیرینی عجیب خواند و در این باره گفت: در حوالی شهر اصفهان درخت‌های کوچک گز رویش می‌کند که از این درختان شیره مایعی با نام گز انگبین با تعریق درخت خارج می‌شود، این ماده شبیه به عسل توسط قناد باشیان تبدیل به خمیر و با ترکیب مغزه پسته قرص‌های گرد مانند بنام گز می‌پزند که بسیار خوشمزه می‌باشد.

هانری رته دالمانی؛ از خاطرات خراسان تا بختیاری درباره گز این چنینن نوشت: در بین تنقلات آب نباتی ایران محصولی با نام گز است که این ماده شیرین از ترشحات نوعی از کرم در روی برگ‌های درخت کوچکی بنام گز است تولید می‌شود.

چرخه تولید گز

به دلیل پرهیز از تکرار اطلاعات در وب سایت، این مقاله پیش از این در وب سایت گز نیکومنش ارائه شده است. جهت مطالعه کامل چرخه تولید گز به لینک زیر مراجعه نمایید.

کلیک کنید

گز بعنوان پذیرایی در مناسبات

در مناسبت‌های مختلف در کنار چایی از گز بعنوان شیرینی و یا جایگزین قند و پولکی خورده می‌شود. در استان‌هایی مثل اصفهان در ایام نوروز ، شب یلدا، جشن عروسی، بازگشت حجاج، سوغات، شب وه( شب پنجه) پذیرایی در مهمانی، عیادت پس از زایمان با گز از میهمانان پذیرایی می‌شود. چند سالیست که در بین جوانان اصفهانی باب شده است در کنار هدایای ولنتاین از گز 40% انگبینی بعنوان کام شیرین به طرف مقبل هدیه می‌دهند.

جهت سفارش گز انگبین گز نیکومنش کلیک کنید

تاثیر گز در اقتصاد

اصفهان سال‌های متمادیست که مرکز فرهنگ و تمدن اسلامی می‌باشد و در طول تاریخ گنجینه‌ایی از درخشش هنر بوده است، که توریست‌های زیادی از سراسر جهان سالیانه از اصفهان بازدید می‌کنند. همین امر منجر به رشد صنعت گردشگری و ارزآوری به کشور من جمله اصفهان زیبا می‌شود. به غیر از رونق این صنعت می‌توان به صنایع دستی، گز و پولکی و گز بعنوان سوغات نام برد، که از این بین گز محبوبیت بیشتری در بین گردشگران داخلی و خارجی دارد. بنابراین با استقبال گسترده از گز ، تعداد کارخانه‌های تولیدی گز بیشتر شد و رقابت در بین تولیدکنندگان بالا گرفت. گز نیکومنش با حفظ کیفیت و قیمت نازل‌تر در بین رقبا اهمیت ویژه‌ای دارد.

روز ملی گز

اوایل سال 1400 ، با هدف به رسمیت شناختن و گرامی داشت این صنعت در دستور کار میراث فرهنگی اصفهان قرار گرفت. سپس مستندات جمع آوری شد که گز بعنوان میراث ناملموس اصفهان در شورای شهر استان اصفهان به رسمیت شناخته شود و جهت تایید به شورای ثبت کشور ارسال شد. این اقدامات در اسفندماه 1400 به ثبت رسید.

کشورهای علاقمند به گز

گفته می‌شود که در قرن نوزدهم در اروپا اختراع شد. در ترکیه نوقای ترکی و تورون ایتالیا به لحاظ طعم و ظاهر شبیه به گز اصفهان می‌باشد که دستور پخت و نحوه بُرش آن متفاوت است. در بلژیک گز بعنوان آب نبات یکی از محبوب ترین نوع شیرینی‌ها می‌باشد.

با اینکه گز سوغات اصفهان بحساب می‌آید، اما بیشترین فروش و مصرف گز در تهران می‌باشد.

گرد آورنده: گز نیکومنش